CABILLAUD DEMI-SEL ET LINGOTS DU NORD, COULIS DE MIZUNA

Votre marché : 4 pavés de cabillaud demi-sel, épais de
150 g (préparés par votre poissonnier), 200 g de lingots
du Nord, trempés dans l'eau 12 heures avant utilisation,
100 g de mizuna (chez votre primeur), 1
oignon, 1 carotte, 20 g de beurre, 20 g de graisse de
canard, 10 cl de bouillon de volaille, 5 cl de crème, 1
branche de thym, 1 feuille de laurier, Sel et poivre du
moulin.
Vin : Costières de Nîmes, Cuvée Compostelle 2002,
Mas - Neuf
Préparation : 1 - Dans une casserole en cuivre, cuire
les lingots du Nord, avec un départ eau froide. Porter
doucement à frémissement et écumer. Ajouter l'oignon
coupé en 4, la carotte, le laurier, le thym, la
graisse canard et cuire tout doucement pendant 1h30.
Saler à mi-cuisson. 2 - Porter à ébullition le bouillon
de volaille. Ajouter la crème, la mizuna (converser
quelques feuilles pour le dressage) et mixer avec le
beurre. Passer au chinois étamine. 3 - Dans une poêle
anti-adhésive, marquer en cuisson le cabillaud côté
peau pendant 1 à 2 minutes, puis faire cuire pendant 5
à 6 minutes au fout à 180 °. 4- Egoutter les lingots du
Nord et les dresser dans le fonds de l'assiette. Ajouter
un cordon de coulis de mizuna et disposer le cabillaud
demi-sel. Décorer de quelques feuilles de mizuna légèrement
assaisonnées.
Les conseils gourmands de Jean-Luc Ne jamais faire
bouillir les lingots du Nord pour éviter qu'ils n'éclatent.
Dans la cuisson, vous pouvez ajouter un jarret de
porc ou de la poitrine fumée pour les cuisiner comme
un cassoulet.